Teknologi Fermentasi Yoghurt

• Bakteri yang tumbuh dalam media agar MRS kelompok 21 bukan merupakan bakteri pada yoghurt. Bakteri yang mungkin mengontaminasi hasil isolasi ini adalah Pseudomonas (coccus gram negatif) yang mampu memecah protein dalam produk yoghurt, dan Alcaligenes viscolactis (coccus gram negatif) yang sering menimbulkan lendir pada susu. Selain itu, media MRS agar tidak sangat selektif sehingga ada kemungkinan Pediococcus dan jenis Leuconostoc serta jenis bakteri lain dapat tumbuh.
• Bakteri yang dominasi tumbuh pada praktikum ini adalah Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus karena ketiga kelompok setelah pengamatan menunjukkan bentuk bakteri batang positif.
• Pada praktikum ini, larutan pengencer yang digunakan adalah NaCl fisiologis 0,85%. Penggunaan larutan fisiologis yang mengandung NaCl dan urea dapat mempertahankan daya hidup mikroba.
• Pada fermentasi yoghurt, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Asam dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus Delbrueckii subsp. bulgaricus.
• Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus Delbrueckii subsp. bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.